随着生活水平的提高，人们对于食品的安全和营养越来越重视。今天，我们来认识一种作物，它从叶片到块根都呈现出鲜红的颜色，这就是营养丰富、药食同源作物——食用红甜菜。

一、作物ID

食用红甜菜，苋科，甜菜属，是普通甜菜亚种的4个变种之一。食用红甜菜通体红色，又称紫菜头、红菜头、菜用甜菜或者火焰菜。甜菜属在长期进化过程中，在地理隔离作用或互相杂交授粉的影响下，逐渐分化形成不同的种以及丰富多彩的生态地理类型和形态特征。目前分布最广、应用最多的普通甜菜种（B. vulgaris L.）最初起源于目前中东地区的伊拉克美索不达米亚平原一带。大约2500年前，传入中国西北及内陆地区，成为中国叶用甜菜的来源。在传播过程中经过了杂交及品种改良选择的驯化过程，从当初的仅供食用叶子，到选出根部膨大的类型进行榨糖，膨大的部分包括子叶下轴及根体，或者仅是子叶下轴。

二、红甜菜的食用方法

红甜菜根肉、根皮多为红色或深红色，色泽鲜艳，其特点是肥大的肉质根可直接食用，肉质脆嫩，略带甜味，既可以生食，也可以熟食，亦或加工成罐头及开发成其他产品。在东欧，人们具有食用红甜菜的悠久传统，东欧名菜罗宋汤的主要原料就是红甜菜块根。红甜菜既可烤、煮或切块拌成沙拉食用，也可以腌制成罐头或搅碎制成果汁饮品。据统计，仅波兰每年食用的红甜菜就超过50万吨。

三、 红甜菜的营养保健功能

2003年世界卫生组织在日内瓦公布13种最佳蔬菜，红甜菜位列其中。 红甜菜根和叶营养丰富，每100克红甜菜根含有蛋白质1.61克、碳水化合物9.56克、铁0.80毫克、叶酸0.11毫克、镁23毫克、钠78毫克、钙16毫克以及膳食纤维2.8克（1.3克/每100克红薯）。每100克红甜菜茎叶中大约含有维生素C30 毫克，略低于橙子（维生素C33毫克/鲜橙100克）。红甜菜中的铁具有较好的补血功能，而叶酸对正常红细胞的形成有促进作用，甜菜汁中的镁能够阻止血栓的形成，甜菜汁中的钠和钙的最佳配比能够清除血管壁中积累的多余的钙，而红甜菜块根中含有的膳食纤维超过了红薯，膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，又名“绿色清道夫”，能够清理肠道并刺激肠道的蠕动，排毒通便，维护肌肤健康，预防结肠和直肠癌。

四、红甜菜的药用价值

红甜菜不仅具有很高的营养价值，而且含有的特殊红色素“甜菜红”、甜菜碱以及甜菜纤维均具有一定的药用价值。古罗马时期就利用红甜菜治疗便秘和发烧，中世纪的欧洲利用红甜菜治疗消化系统疾病，目前已经发现红甜菜还具有很多其他药用价值。

①预防肿瘤

目前认为红甜菜抗癌作用主要来自根中的色素提取物，这种提取物被称之为E162色素或者甜菜红，主要成分为甜菜花青素和甜菜黄素，这种色素被广泛应用到化妆品和药物中，甜菜红苷在预防由于化学药剂或者紫外线诱导的肿瘤方面具有很好的作用。甜菜红素是一种天然的抗氧化剂，具有极高的清除自由基的能力。红甜菜水提物在体外具有很好的抗氧化效果，并且纯化后的红甜菜色素抗氧化能力更强，其抗氧化性是维生素C的3~4倍。红甜菜被美国防癌协会列为30种防癌果蔬之一。

②降低血脂

红甜菜提取物中含有89%的纤维素，其中9%可溶于水。试验表明，红甜菜纤维能够减少胆固醇和甘油三酯，并且大大地增加高密度胆固醇的含量；甜菜红素也可使总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的含量显著降低，高密度脂蛋白胆固醇的含量显著提高，说明甜菜红素和红甜菜纤维同样具有明显的降血脂作用。

③降低血压

食用100克的红甜菜汁能够在24小时内具有显著的降低血压并降低患心血管疾病的危险。红甜菜根的降血压作用和红甜菜中高硝酸盐的含量有关，红甜菜中的硝酸盐在人体内转变为生物信号一氧化氮，进而诱导血管舒张和增加血液流量。

④降低血糖

糖尿病的特点是机体代谢紊乱引起血液中血糖水平升高，而胰腺不能正常分泌胰岛素来对血糖进行调解。饮食在维持血糖正常水平上扮演着重要角色，也是糖尿病人治疗过程中需要重点关注的环节。

⑤保护肝脏

红甜菜中特有的营养物质甜菜碱，可加速人体对蛋白质的吸收、改善肝功能、预防肝硬化，用于治疗脂肪肝类疾病。每百克甜菜中含有甜菜碱1.2克左右，是枸杞和红枣的3~4倍。

五、红甜菜在我国的发展及未来展望

我国非甜菜起源国，红甜菜的种质资源极其匮乏，目前只有少数自主选育的红甜菜品种，由于我国对食用红甜菜的品种选育及深度开发工作不够重视，相关工作开展得也比较晚。食用红甜菜主要在我国江苏、吉林、山东、河南等省种植，总面积在2万亩左右，生产的食用红甜菜主要用于提取甜菜色素、生鲜蔬菜销售，或做成半成品出口。

鉴于红甜菜在将来作为食品及其添加剂、医药保健品以及天然染色剂等方面的开发利用前景。黑龙江大学以及哈尔滨工业大学等科研单位正在加强红甜菜品种的育种以及加工方面的研究工作，相信很快会有优良国产品种投入到市场，逐渐实现红甜菜品种国产化。随着人们对红甜菜营养价值及其保健功效的不断挖掘开发，食用红甜菜产业有望成为新的农业增长点。

出品：科普中国

作者：吴则东（黑龙江大学现代农业与生态环境学院 副研究员）

监制：中国作物学会 光明网科普事业部

统筹：程维红 徐琴

作者简介

吴则东，博士，黑龙江大学现代农业与生态环境学院副研究员，硕士生导师，国家糖料产业技术体系岗位科学家。1997年毕业于中国农业大学，理学学士学位；2013年毕业于中国农业科学院研究生院，获农学博士学位。主要从事甜菜常规育种与分子标记辅助育种工作。主持国家现代农业产业技术体系“甜菜高品质品种改良”项目。以通讯作者或第一作者发表论文50余篇，包括在Plant Growth Regulation 、Sugar Tech等学术期刊发表SCI论文3篇。主编《快速鉴定甜菜品种纯度与真实性的研究》、《甜菜科技词典》、《世界甜菜生产现状与科研进展》以及《甜菜育种理论与实践》等著作4部，获得黑龙江省科学技术进步二等奖及三等奖奖项各1项，参与审定甜菜品种5个，登记甜菜品种3个。