大豆，古称“菽”，属于五谷之一，原产于中国。考古实证显示，早在8000年前的裴李岗文化河南舞阳贾湖遗址，已出土碳化大豆遗存，是目前世界上最早的人类驯化利用大豆的实物证据。历经漫长驯化和农耕选育，商周时期大豆已在黄河流域广泛种植。《诗经》“七月亨葵及菽”的诗文记载，印证了大豆悠久的食用历史，自古便是支撑华夏先民繁衍生息的重要食粮。

大豆不仅是充饥的谷物，更是“田中之肉”。其蛋白质含量可达35%~45%，是普通米麦谷物的4~5倍，且含有人体必需的9种氨基酸，能有效弥补传统谷物膳食的营养短板。除此之外，大豆富含优质不饱和脂肪酸、钙、维生素及膳食纤维等。但真正让这颗豆子从“充饥食粮”升华为“功能珍品”的，是其蕴藏的大豆皂苷——这类天然活性物质虽含量不高，却能精准调控脂质代谢、抵抗氧化损伤、增强免疫应答，在预防心血管疾病和代谢综合征方面展现独特潜力。大豆皂苷正被现代科学重新聚焦，成为解读大豆深层健康价值的关键密码。

一、大豆籽粒中的天然起泡物质——大豆皂苷

煮豆浆时浮现的细密的泡沫，来源于大豆特有的一种活性成分——大豆皂苷，这也是它名字里“皂”字的由来。作为一种天然植物表面活性剂，大豆皂苷拥有卓越的起泡能力，其水溶液经震荡后能产生丰富且稳定的泡沫，这与古人用皂荚洗衣、无患子洗头的清洁原理异曲同工。

该起泡特性源于大豆皂甙特殊的双亲分子结构：皂苷分子由亲脂性的五环三萜苷元和亲水性的糖链组成，这种结构能够同时结合油脂与水分，大幅降低水体表面张力，从而形成细密的气泡。目前，科学家已从大豆中分离鉴定到百余种皂苷，依据结构差异分为A、B、E、DDMP四大类。这类次生代谢产物主要富集在大豆胚轴。

皂苷是大豆自身的天然防御屏障，带有微弱的苦味，具有生物抗性，能有效驱避虫害、抑制病菌侵染，保障种子的繁衍与生长。而对人类健康而言，这层豆浆泡沫则是珍贵的功能活性成分。现代研究表明，大豆皂苷具备显著的抗氧化、抗炎及免疫调节作用，不仅能清除人体内多余自由基、缓解慢性炎症，还能辅助调节血脂，保护心血管与肝脏，具有多重养护功效。

二、影响大豆皂苷积累的关键因素

大豆皂苷在大豆籽粒中的含量呈现明显的“均值稳定、个体悬殊”的特点。我国711份不同大豆种质资源的大规模检测结果显示，大豆总皂苷的平均含量为3000.08微克/克。不同品种间差异显著，最低仅为1376.19微克/克，最高可达6764.67微克/克，极值相差接近5倍。在组分构成上，A族皂苷为核心组分，占总皂苷含量的77.5%，其中仅Aa和Ab两种亚型合计贡献了近70%，是决定大豆皂苷生理活性的关键成分。

大豆皂苷积累是由遗传基因与外界环境共同塑造的结果。大豆种质的遗传基础是核心变量，尤其是A族和B族皂苷合成积累主要由基因决定，同时也受光照、温度、水肥等环境条件的影响。此外，不同大豆种质的比较显示，现代栽培种通常比传统地方品种含有更多皂苷。而在不同种皮颜色的豆类中，黑皮大豆的总皂苷含量最高，凸显了其独特的功能性营养优势。值得注意的是，大豆皂苷含量还与油脂含量呈正相关，与蛋白质含量呈负相关，这意味着油分越高的大豆，往往蕴含着更丰富的皂苷活性物质。

三、我国大豆皂苷的地理分布规律

在各类影响皂苷积累的因素中，不同地理来源大豆种质的皂甙含量呈现清晰的地理分布规律。依据我国大豆产区的生态产区划分，大豆总皂苷含量呈现出显著的“北高南低”阶梯状分布特征（图1）：位于第一梯队的北方春大豆区（东北、内蒙古等地）含量最高，平均为3389.74微克/克；黄淮海夏大豆区（河南、河北等地）次之，平均为3180.05微克/克；而南方多熟大豆区含量整体最低，平均仅为2482.25微克/克，较北方春大豆产区低了近三分之一。这种梯度差异在A族皂苷中表现得尤为突出，而B族皂苷在各区域的分布则相对均衡。

造成这一区域差异的核心驱动力在于气候环境。北方昼夜温差大、积温平缓，使得大豆代谢节奏放缓，得以积累更多的皂苷等次生代谢物质；南方常高温高湿、大豆生育速度快，植株更倾向于将同化物优先分配给营养生长和籽粒繁殖，从而削减了皂苷等产物的合成。因此，纬度越高，皂苷含量往往越高。该分布规律不仅揭示了环境的选择压力，也直接确立了东北及黄淮海地区作为高皂苷大豆“黄金产区”的战略地位。

图1. 大豆总皂苷含量地理分布热力图

图中色彩由冷蓝色逐步渐变至暖红色，代表大豆总皂苷的含量由低到高变化特征

四、菽韵千年，滋养华夏

从8000年前贾湖先民驯化野生大豆的那一刻起，这颗小小的种子便承载了中国人对健康的守望。时至今日，当我们揭开大豆皂苷的积累规律、地理分布等内在密码，科技赋予了传统农耕全新的注解，而大豆作为国民健康核心食材的地位从未改变。

虽然大豆富含蛋白质和油脂，以及独特的生物活性物质，却常因对其营养价值认识不足而被严重低估——或被视作普通的杂粮辅料，或作为榨油的原料，另外，由于豆制品具有一定的豆腥味及不愉快风味等特点，导致在大多数青少年人群的餐食结构中相对缺少这一关键食材。膳食调查数据表明，我国已有三分之二的人群未能达到《中国居民膳食指南》推荐的每日15~25克大豆摄入标准。在国家倡导“减油、增豆、加奶”健康膳食新风尚下，大豆正逐步从餐桌上的配角，成为平衡膳食营养结构中不可或缺的核心食材，续写华夏千年天然菽食养生的崭新篇章。

作者：孙君明（中国农业科学院作物科学研究所研究员、作物基因资源与育种全国重点实验室技术骨干）

科学审核：陈庆山（东北农业大学教授）、谢华（北京市农林科学院研究员）

策划统筹：陆美斌
      监制：徐琴 

参考文献：

Tazeb A, Zhang S, Hou Y, Azhar Iqbal A, Khattak A N, Ahsan M, Sie E K, Li J, Li B, Sun J. High-resolution HPLC-MS/MS profiling of group A and group B seed saponins in 711 diverse soybean germplasms. Food Chemistry, 2026, 510: 148716. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148716.

作者简介

孙君明，中国农业科学院作物科学研究所研究员，博士生导师，作物基因资源与育种全国重点实验室技术骨干。长期从事大豆高产优质分子育种研究，在大豆营养品质检测技术体系构建、种质鉴定、基因挖掘、分子标记研发和新品种培育与推广等方面取得系列创新性研究成果，为我国大豆产能提升提供重要基因资源和品种支撑。“十四五”以来主持国家级科研项目/课题10余项。相关成果以第一或通信作者（含共同）在Nature Communications、Plant Biotechnology Journal、New Phytologist、Food Chemistry等国际主流期刊发表SCI论文53篇。获国家科技进步奖一等奖1项，省部级科技进步奖4项。出版专著《王连铮文选》1部，获发明专利7项，软件著作权1项，获植物品种权27项，培育大豆品种36个，其中国审16个，品种累计推广1.3亿亩。